豚のコラーゲンの再発見

23 Mar 2022

豚肉は、コラーゲンペプチドの供給源として比較的見落とされています。しかし、それは何千年もの間、私たちの食卓の一部でした。そこで今回は、豚のコラーゲンとは何か、その歴史、そしてなぜ今欧米で復活しつつあるのかについて見ていきたいと思います。

コラーゲンとは？

コラーゲンは、人間を含むすべての動物に含まれるタンパク質です。基本的には、あらゆるものをつなぎ合わせ、身体に構造を与える接着剤のようなものです。コラーゲンが最も多く含まれるのは、結合組織、骨、皮膚です。この種の未加工のコラーゲンは、一般に「ネイティブ・コラーゲン」として知られています。

天然コラーゲンとコラーゲンペプチドの比較

ネイティブコラーゲンは消化されにくい。そのため、栄養価を高めるためには、天然コラーゲンをコラーゲンペプチドに加工し、生物学的利用能を高める必要があります。この工程は「加水分解」と呼ばれ、個々のコラーゲン鎖の分子結合を分解して、体内で消化・吸収可能な小さなペプチドにします。

豚のコラーゲンとは？

現在、豚肉は世界の肉類摂取量の36％を占める、世界で最もポピュラーな肉類の一つです。豚コラーゲンは、豚、特に骨と皮に由来しています。ですから、あなたが気づいているかどうかは別として、豚のコラーゲンは私たちの食生活にかなり不可欠なものなのです。
豚のコラーゲンという名前は聞いたことがないかもしれませんが、お菓子やゼリーなどのゲル化剤としてよく使われる「豚ゼラチン」は聞いたことがあるのではないでしょうか。これは豚のコラーゲンに由来しています。(実は、ゼリーにゼリーらしさを与えている成分の一つなのです！）。
ハムホックや豚の肩肉をシチューやスープでじっくり煮たことがある人は、冷めると液体がゼリー状になることに気づいたかもしれませんが、それは基本的にゼラチンです。

このゼラチンには豚のコラーゲンペプチドが豊富に含まれており、豚本来のコラーゲンよりも生物学的利用能が高いのです。しかし、純粋なコラーゲンペプチドと比較すると、消化率はまだ低い。

歴史に刻まれた栄養素、豚のコラーゲン

考古学的な証拠によると、豚は人類史上初めて家畜化された動物のひとつで、おそらくイノシシ狩りをきっかけに発展したと考えられています。つまり、豚のコラーゲンは調理によって抽出され、消化しやすくなること、そして人類が何万年も前から豚肉を調理してきたことを考えると、豚のコラーゲンは太古の昔から私たちの食生活に溶け込んでいたと言ってよいでしょう。

私たちの祖先は、豚のコラーゲンを摂取することで、関節や骨の健康状態を最適化し、野生で生き抜くために必要な運動能力を高め、世界中で文明を築くために大きな利益を得ていました。

ブタ由来のコラーゲンはどのように進化してきたのか？

数千年にわたる生存競争の中で、人々は無駄を省くことができなかったのです。そこで私たちの祖先は、コラーゲンを多く含む豚の足や骨、軟骨などの結合組織を丸ごと使っていたのです。これらを煮込んで、栄養価の高いスープやシチューを作ったのです。コラーゲンのおかげでスープやシチューは濃厚でクリーミーになり、寒い冬の日に私たちの祖先に安らぎを与えてくれたことでしょう。

文明が発達するにつれ、人々はとろみのあるスープからコラーゲンを抽出し、食材として使用できることに気づきました。やがてこれはアスピックと呼ばれる風味豊かなゼリー状に進化し、世界中の料理で様々な素晴らしい料理が生み出されるようになったのです。ブラウン（別名ヘッドチーズ）もその一つで、ヨーロッパで生まれ、世界各地に広まった料理である。

ブラウンとは、肉（豚の頭肉）をアスピックにしたものである。それをスライスして食べることから、「ヘッドチーズ」と呼ばれるようになった。現在でも、そのバリエーションは世界中にある。例えば、ベトナムにはthịt nấu đông、ロシアにはクリスマスに人気のkholodetsがある。アスピックは、他の有名な料理にも見られる。フランスではパテ・アン・クルート、イギリスではポークパイの中に入っているゼリーです。

アスピックだけじゃない。

東アジアでは、豚肉製品は非常に人気があり、豚のコラーゲンは日常的に食されていることになります。その例をいくつか挙げてみましょう。

沖縄の人々は、豚肉をじっくりと煮込むことで、健康的なコラーゲンを摂取しています。
日本で人気のあるラーメンは、豚骨を大量に使用しているため、コラーゲンが多く含まれています。
中国では、豚足（コラーゲンを多く含む）が人気です。
実は、イギリス人がピッグトロッターを再発見しているのです。

20世紀半ばまで、ピッグトロッターはイギリスの労働者階級の間で人気があった。しかし、豚の好ましくない部位を安く切り取ったものというイメージがあり、人気がなくなってしまった。しかし、BBCによると、英国では豚のトロッターが復活しており、豚のコラーゲンが間接的に復活していることになる。

そして、この復活劇はまだまだ続く。. .

現在、食用コラーゲン全般が非常に高く評価されています。例えば、最近流行の「ボーンブロス」。私たちの祖先のように、人々は食生活を改善し、健康的で心地よい味覚を体験する方法として、コラーゲンたっぷりのスープを楽しんでいるのです。豚足や豚骨、豚の頬肉など、手頃な食材を使って自家製スープを作ることで、コラーゲンが豊富な食材のおいしさや栄養価の高さを再認識し、欧米での豚肉コラーゲン復活に拍車をかけているのです。